Как известно, причиной атеросклероза, высокого кровяного давления и некоторых заболеваний сердечно-сосудистой системы является отложение холестерола на внутренней стенке сосудов (почти в 90% случаев). Основной источник холестерола – продукты животного происхождения и в первую очередь яйца, мясо и жирное молоко. Два яйца, съедаемых за день, дают организму холестерола в 2 раза больше, чем требуется, не говоря уже о других употребляемых в течение дня продуктах, содержащих это вещество. Именно поэтому людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также и здоровым в качестве профилактики необходимо диетическое питание, исключающее или ограничивающее потребление жирной пищи. Вегетарианская диета как раз отвечает этим требованиям.
Вегетарианство в чистом виде исключает продукты животного происхождения, в том числе молочные, а также животные жиры, яйца и блюда, приготовленные из них. Тех, кто придерживается такой системы питания, называют вегатарианцами. Но их число незначительно, поскольку полностью отказаться от продуктов животного происхождения не всем под силу, ведь у каждого человека могут быть свои предпочтения: кому-то претит мясная пища или молоко, другой не способен без них обойтись и, ограничивая себя в употреблении мяса, молочных продуктов или яиц, может в кратчайшие сроки заболеть.
Известно, что Пифагор, Эпикур, Овидий, Платон, Сенека, Вольтер, Байрон и некоторые другие известные мыслители, ученые и писатели отдавали предпочтение именно растительной пище. Однако эта приверженность в большей степени обуславливалась нравственной стороной вопроса, чем заботой о физическом здоровье. Плутарх писал: «Мы не можем заявлять прав на животных... При умерщвлении они смущают нас своими ужасающими криками и заставляют стыдится нашего поступка». Подобным же образом относился к вегетарианству и Лев Толстой, став активным проповедником безубойного питания в возрасте старше 60 лет. Толстой, как и его великие предшественники, не был строгим вегетарианцем: он лишь отказывался от мяса убойного скота.
Некоторые современные диетологи считают, что строгое вегетарианство отрицательно сказывается на состоянии здоровья человека, поскольку лишает организм многих полезных биологически активных веществ (полноценного белка, некоторых витаминов, кальция и др.). Однако другие специалисты полагают, что за счет разнообразия блюд из продуктов растительного происхождения (включая крупы и пр.) вполне можно обеспечить организм всеми необходимыми веществами. В любом случае строгие вегетарианские диеты можно использовать для разгрузочных дней (особенно при избыточном весе).
В вегетарианском питании, помимо овощей и фруктов, используются различные крупы, орехи, горох, фасоль, различные продукты из соевых бобов, включая соевую муку, соевое молоко и заменители мяса, сделанные из соевого белка. Эти продукты являются основными поставщиками белка. Кроме того, они обеспечивают организм другими полезными веществами – жирами, углеводами, витаминами и микроэлементами. Следует отметить, что из круп наиболее калорийными являются овсяная крупа, геркулес и толокно. В них содержится много растительного жира. Белок, содержащийся в фасоли, горохе и сое, вполне может заменить белок животного происхождения. Используя эти продукты в сочетании с другими, не менее ценными, можно приготовить очень вкусные, питательные и полезные блюда.
Поскольку молоко и молочные продукты являются самым главным поставщиком кальция, их исключение из рациона в чисто вегетарианской диете может привести к дефициту этого минерального вещества. В особенности это относится к детям, беременным женщинам и кормящим матерям, у которых потребность в кальции повышена. Удовлетворить потребность организма в кальции можно с помощью зеленых овощей, гороха и фасоли. Кроме того, молоко входит в состав некоторых сортов хлеба и муки.
Основное количество требуемого для организма витамина В2 (рибофлавина) также поступает с молоком и еще с мясом. Соответственно, при исключении этих продуктов из рациона может развиться витаминная недостаточность, поэтому важно обогатить питание растительными продуктами, содержащими этот витамин. К ним относятся зеленные овощи, горох, фасоль, мука грубого помола и хлеб с отрубями.
Вегетарианская диета может вызвать в организме дефицит витамина В12, что в дальнейшем приведет к нервному расстройству и анемии. Для удовлетворения потребности организма в этом витамине требуется регулярно принимать его синтетический аналог.
В яйцах, маргарине и жирной рыбе содержится много витамина D. В вегетарианской диете эти продукты отсутствуют, поэтому целесообразно принимать витаминные препараты. Кроме того, ежедневное (даже недолгое) пребывание на солнце может удовлетворить все потребности организма в этом витамине.
Большая роль в вегетарианской диете отводится овощам и фруктам. В них содержится много витаминов и минеральных веществ: железо, фосфор, магний, кальций, многие микроэлементы, органические кислоты и др. Чтобы овощи не утратили своих целебных свойств, во время приготовления блюд их нужно правильно обрабатывать: чистить и резать незадолго до приготовления, варить в неочищенном виде. Зелень добавляют в блюда непосредственно перед подачей к столу. Для каждого овоща и фрукта существует определенное время кулинарной тепловой обработки, превышать которое не следует. Повторно разогревать блюда не рекомендуется.
Все эти правила относятся не только к вегетарианской диете или лечебному питанию, но и к правильному питанию в целом. Соблюдать их необходимо каждому человеку, заботящемуся о своем здоровье. Однако в данном случае приготовлению блюд из растительных продуктов необходимо уделять большее внимание, поскольку весь рацион зиждется именно на этих блюдах. Несомненно, что они должны быть качественно приготовлены.
Нельзя забывать о том, что пища, даже приготовленная из ограниченного числа продуктов, должна приносить радость.